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Livre para sonhar! Livre Alimentar!

Será um sonho impossível ou possível de realizar se deparar com locais dispostos a incluir pessoas com restrições alimentares? A culinária inclusiva ainda é pouco praticada e difundida, e isso por diversos fatores, como por exemplo, a dificuldade que culinaristas inclusivas têm no fornecimento de insumos devidamente seguros e com laudos técnicos totalmente confiáveis.

Pessoas com restrições alimentares, como alérgicos e intolerantes alimentares e celíacos, não encontram facilmente opções de locais que ofertem a possibilidade da inclusão alimentar com alimentos devidamente seguros e aptos para esse público.

É bem verdade que no caso dos celíacos, o ideal é que o ambiente seja totalmente isento de glúten, ou seja, que a cozinha seja exclusiva para o preparo de alimentos SEM GLÚTEN, sendo assim, todos os insumos utilizados tenham laudo de fábrica atestando a isenção de glúten e todos que tenham acesso ao espaço não tenham tido nenhum contato com o glúten antes de entrar no local.

No caso de alergias alimentares, há algumas diferenças a serem levadas em conta, pois há alérgicos que reagem a mínimas partículas da proteína alergênica, que são os traços da proteína, e aqueles que não reagem aos traços. Para os que reagem aos traços, os cuidados com o preparo dos alimentos aptos, seguem as mesmas regras dos celíacos. Já para os que não reagem aos traços, a cozinha pode ser compartilhada, desde que tomados alguns cuidados básicos, como a utilização de bancadas e utensílios devidamente higienizados e utilizados apenas para o preparo do alimento para o alérgico, sem compartilhar com ingredientes que possam transferir a proteína alergênica.

Portanto, pessoas com restrições alimentares têm liberdade para comer fora com segurança em estabelecimentos inclusivos e exclusivos para esse público, porém são muito raros, devido ao fator já mencionado, que são os laudos de fábrica, os custos extremamente altos e mão de obra qualificada. Alguns exemplos comparativos de custos de produtos alimentícios tradicionais e para alérgicos alimentares: uma caixa de 1 litro de leite longa vida custa em média 5 reais, enquanto 1 litro de bebida vegetal (amêndoas, castanhas, etc), custa em média 15 reais. Uma caixinha de leite condensado tradicional custa em torno de 6 e 8 reais, enquanto uma caixinha de condensado de soja custa em torno de 12 reais.

Já para alérgicos alimentares que não reagem aos traços, um cardápio inclusivo ou informativo de “contém ou não contém” esse ou aquele alergênico, já seria um sonho realizado, ou ainda um chef de cozinha disposto a ouvir, entender e incluir. Lembrando que as práticas operacionais padronizadas de cozinhas de unidades de alimentação e nutrição, quando devidamente implantadas e praticadas, conseguem minimizar muito a contaminação cruzada entre os alimentos.

Trazendo um exemplo bem real para ilustrar como é possível incluir quando se tem informação segura. Das alergias e intolerâncias alimentares, as mais recorrentes são Alergia a Proteína do Leite de Vaca – APLV e Intolerância a Lactose. Lembrando que são problemas bem distintos. Alergia é a proteína, sendo assim, produtos zero lactose não são aptos para alérgicos, que só podem consumir alimentos totalmente isentos de leite e de qualquer derivado do leite, como manteiga, creme de leite e de qualquer ingrediente que tenha leite ou derivados em sua lista de ingredientes. Já os produtos zero lactose são aptos para intolerantes a lactose, e mesmo assim, há diferentes níveis de intolerância, alguns toleram mais e outros menos.

Ilustrando: você tem um café, uma padaria, lanchonete ou restaurante e recebe uma solicitação de alguma refeição sem leite. Em primeiro lugar, pergunte se a pessoa reage a traços ou não, pois a partir da resposta, você poderá informar se tem condições seguras para atender ou não. Se a resposta for não, e houver a viabilidade e boa vontade para atender, lembre-se de preparar o alimento separado dos demais, em bancada e utensílios limpos, designando uma pessoa exclusiva para o preparo daquele prato e assim não correr o risco de transferir a proteína alergênica para o alimento, o que pode acontecer por exemplo, quando se manuseia um queijo e sem lavar a mão, toca em algum dos ingredientes que está sendo utilizado para o preparo do prato sem leite, pois ao se fazer isso, a proteína é transferida do queijo para o alimento que não podia ter leite.

O número de pessoas com alergias alimentares tem aumentado mundialmente e infelizmente a propagação de informação sobre o problema não tem acompanhado esse aumento, menos ainda a capacitação de pessoas do ramo alimentício, o que tem feito com que essas pessoas não tenham liberdade para viajar ou ainda socializar, pois com a falta de informação se torna muito arriscado confiar em comer fora de casa e há ainda locais de entretenimento e convívio social, como clubes e outros no formato day use que não aceitam que as pessoas levem sua própria refeição.

Alergia alimentar não é frescura, não é escolha, não é dieta da moda. É uma condição grave de saúde.

É urgente, olhar e enxergar com sensibilidade e empatia adultos e crianças com restrições alimentares. Ouvi-los, compreender, acolher suas necessidades e entender que exceções existem. Além disso, políticas públicas que possibilitem o acesso dessa camada da população aos alimentos alternativos, como bebidas vegetais e produtos veganos (sem leite, ovos, etc) também se fazem urgentes.

Enfim, são chegadas as férias de fim de ano e você pode contribuir, indicando locais inclusivos e dispostos a incluir dentro e fora do Brasil, nos comentários no post deste artigo no Instagram @livre_alimentar.

Boas férias e sinceros desejos de muita boa vontade para se informar e incluir!

Um natal de muito amor e inclusão na prática para todos aqueles que possuem restrições alimentares!

Leda Alves – mãe de alérgicos alimentares, comunicadora e acadêmica de nutrição.